UNE CUISINE SANS SEL NI SUCRE
LA FORET COMME GARDE-MANGER
Dans la cuisine traditionnelle autochtone, tout s'inspire des forêts, des rivières et de traditions culinaires vieilles de plusieurs siècles. Comme on ne faisait pas d'élevage chez les Amérindiens, les viandes sont essentiellement sauvages. L'orignal, Ie chevreuil, Ie bison, Ie caribou, I'oie, la perdrix, Ie lièvre, I'ours et même Ie castor sont à I'honneur.
Les Amérindiens cuisinaient aussi beaucoup les poissons sauvages, comme Ie saumon, la ouananiche, Ie touladi,le doré, I'esturgeon ou Ie corégone. Viandes et poissons étaient en général bouillis, grillés, fumés ou séchés pour en prolonger la conservation. On cuisait aussi des aliments sous la braise, dont un pain rustique qu'on appelle (banique). Les autochtones avaient aussi développé certaines techniques de cuisson sophistiquées.
Ceux qui vivaient dans les bois faisaient des marinades à sec pour la viande avec des herbes sauvages. On faisait des infusions. On faisait aussi de la cuisson dans des paniers d'écorce avec de I'eau et des pierres chauffées, ce qu'on appelle du (pochage).Les Amérindiens cuisaient aussi leurs plats dans des pots de terre cuite, dans de la glaise ou bien en enfouissant les aliments sous les cendres.
Les autochtones du Canada étaient aussi de grands amateurs de soupes et de plats mijotes ou Ie maïs, les fèves et les courges côtoyaient Ie gibier et Ie poisson.
Quant aux légumes d'accompagnement, ils utilisaient les coeurs de quenouilles, les crosses de fougères ou les boutons de marguerites, sans oublier une grande variété de baies sauvages (canneberges, fraises, framboises, bleuets au cerises de Virginie}. Enfin, les principales céréales consommées par les Amérindiens étaient Ie riz sauvage et Ie maïs.
UNE CUISINE SANS SEL NI SUCRE
Une autre particularité de la cuisine traditionnelle autochtone est qu'on n'y trouve ni sel, ni poivre, ni sucre. Les principaux assaisonnements
de la cuisine des Amérindiens sont composes d'herbes et de baies cueillies en foret au gré des saisons, notamment la menthe sauvage, le thym, des graines de pommes de pin, les fruits du vinaigrier, les baies d'amélanchier, l'angélique et Ie piment des tourbières, qui est le fruit du myrique baumier.
Les cuisiniers amérindiens utilisent aussi plusieurs racines et bulbes, par exemple Ie raifort sauvage, la pomme de terre sauvage ou l’ail des bois. Les gouts salés étaient obtenus avec une herbe qu'on appelle la salicome ou avec la cendre des feuilles du tussillage qu'on faisait brûler.
Les gouts sucres provenaient, quant à eux, des fruits sauvages ou encore de l'eau d'érable.
QUELQUES CLASSIQUES DE LA CUISINE TRADITION NELLE AUTOCHTONE
La banique - C' est un pain sans levain fait de farine, d' eau et de sel, qu'on agrémente de noix ou de fruits sauvages. On Ie cuit généralement a la poêle. La banique a la particularité d' être nutritive et de se conserver très longtemps. Ce pain a été emprunte par les Amérindiens aux colons et aux trappeurs Écossais, qui I’ appelaient bannuc.
Le pemmican - Ce mot signifie (graisse fabriquée) en langue crie. il désigne un mélange de viandes séchés (caribou, bison, orignal, etc.) réduites en poudre et de graisse animale fondue. Très nutritif et riche en protéines, Ie pemmican aide a affronter Ie froid. On y ajoutait des baies diverses pour en agrémenter Ie gout.
La sagamité – C’est une soupe traditionnelle d'origine huronne qu'on prépare avec du mais. des fèves rouges, des courges et de la viande de gibier. C’est un des plats de base des Hurons.
